15 recettes végétariennes au tofu savoureuses et faciles à tester

Le premier tofu que j'ai cuisiné avait le goût d'une éponge triste. Je l'avais sorti du paquet, coupé en cubes, jeté dans la poêle. Vingt minutes plus tard, j'obtenais une substance tiède, caoutchouteuse, qui nageait dans son eau. Ma compagne de l'époque a mangé trois bouchées par politesse. J'ai fini le reste seul, par principe.

Ce soir-là, j'ai compris la vraie règle des recettes végétariennes au tofu savoureuses : le tofu n'a aucun goût, et c'est justement sa force. Il absorbe ce que vous lui donnez. Encore faut-il lui donner quelque chose. Une fois que j'ai pigé les deux ou trois gestes qui changent tout (pressez, marinez, séchez à feu vif), mes plats sont passés de « comestible » à « refais-le la semaine prochaine ». Franchement, la différence m'a sidéré.

Comment choisir son tofu avant même d'ouvrir une recette

La plupart des plats ratés que j'ai vus (et j'en ai raté un paquet) ne viennent pas de la recette. Ils viennent du mauvais bloc acheté au supermarché.

Le rayon propose quatre familles, et chacune a un usage précis. Confondre un soyeux et un extra-ferme, c'est comme mettre de la crème liquide dans une pâte à pizza : techniquement, c'est du lait.

Type de tofu	Texture	Pour quoi faire	Se tient à la poêle ?
Soyeux	Crémeuse, proche du flan	Sauces, desserts, quiches, smoothies	Non, il fond
Ferme	Dense mais souple	Marinades froides, gratins, brochettes	Correctement, avec précaution
Extra-ferme	Compacte, presque élastique	Poêlée, four, curry, nuggets	Oui, c'est le roi
Fumé	Ferme + arôme boisé	Sandwichs, salades, wraps, à cru	Oui, mais peu utile

Mon conseil : achetez toujours de l'extra-ferme quand vous débutez. Il pardonne les erreurs. Le ferme devient vite boueux si vous le remuez trop, et le soyeux, lui, ne se prête pas du tout aux recettes de tofu croustillant.

Faut-il vraiment presser le tofu ?

Oui. Sans exception, ou presque.

Un bloc de tofu sort du paquet gorgé d'eau. Cette eau, à la cuisson, s'évapore avant que la surface puisse dorer : vous obtenez de la vapeur, pas une croûte. J'ai testé les deux méthodes sur le même bloc, un soir, par curiosité. Tofu non pressé : 25 minutes à la poêle pour un résultat mou. Tofu pressé 25 minutes puis saisi : 8 minutes et une belle croûte dorée.

Comment faire, concrètement :

1. Sortez le bloc, jetez l'eau du paquet.
2. Enveloppez-le dans un torchon propre (pas du papier absorbant, il se déchire).
3. Posez une planche à découper dessus, puis quelque chose de lourd — une casserole, une grosse boîte de conserve.
4. Attendez 20 à 30 minutes. Vous pouvez vaquer à autre chose.

Si vous êtes pressé comme moi un mardi soir, tranchez le bloc en deux dans l'épaisseur, puis pressez chaque moitié 10 minutes : ça accélère tout.

La méthode du tofu croustillant, sans friteuse

C'est la question qu'on me pose le plus souvent : comment obtenir ce fameux extérieur croustillant qu'on trouve au restaurant ? La réponse tient à trois gestes, et à une petite poudre magique.

L'astuce de la fécule

Après le pressage, coupez votre tofu en cubes d'environ 2 cm. Mettez-les dans un saladier, saupoudrez d'une cuillère à soupe de fécule de maïs (Maïzena fait très bien l'affaire), puis mélangez délicatement avec les mains jusqu'à ce que chaque face soit poudrée. Cette pellicule d'amidon va se transformer en croûte au contact de la chaleur. Sans elle, votre tofu restera lisse et glissant.

Ensuite, deux écoles :

• La poêle : huile bien chaude, morceaux bien espacés, 8 à 10 minutes en retournant à mi-cuisson. Ne remplissez pas trop la poêle, sinon votre tofu cuit à la vapeur et vous perdez tout le bénéfice de la fécule.
• Le four : 200 °C, 25 à 30 minutes sur une plaque recouverte de papier cuisson, en retournant à mi-parcours. Moins de surveillance, moins d'odeurs dans la cuisine.

Je préfère le four pour un dîner en semaine, franchement. On lance la cuisson, on prépare la sauce à côté, et à la sortie il ne reste plus qu'à assembler. Pour les soirs où je veux du croustillant immédiat, je sors la poêle en fonte.

La sauce qui change tout : une base asiatique en 3 minutes

Le croustillant ne vaut rien sans sauce. Ma base, que je refais au moins deux fois par semaine :

• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de sirop d'érable ou de sucre brun
• 1 cuillère à café de vinaigre de riz
• 1 gousse d'ail écrasée, un morceau de gingembre frais râpé
• Une pointe de piment, selon l'humeur

Vous mélangez tout hors du feu, puis vous versez sur le tofu déjà cuit et vous laissez réduire 1 à 2 minutes à feu vif, jusqu'à ce que la sauce nappe chaque cube. Attention : la sauce brûle très vite si vous la laissez trop longtemps. J'ai déjà caramélisé un fond de poêle en tournant le dos trente secondes. Le nettoyage a duré plus longtemps que la cuisson.

Trois recettes de tofu faciles pour la semaine

Voici les trois formats que je cuisine le plus, classés du plus rapide au plus généreux.

Tofu sauté aux légumes, en 20 minutes

La recette tofu légumes facile par excellence. Vous faites revenir des dés d'extra-ferme à la poêle (8 minutes), vous les réservez, puis vous jetez dans la même poêle des légumes de saison coupés fin : poivrons, brocoli, carotte en fines lamelles, oignon. Cinq minutes à feu vif, on remet le tofu, on ajoute la sauce, une minute de plus. C'est tout.

Ce qui fait la différence, encore une fois : ne surchargez jamais la poêle. Trop de légumes en même temps et tout rend de l'eau.

Tofu mariné au four, version plateau

Le dimanche, je prépare un grand plateau. Cubes de tofu marinés une heure dans un mélange sauce soja, huile de sésame, miel et paprika. Four à 200 °C, 30 minutes. En parallèle, je rôtis des légumes-racines sur une autre plaque. Le résultat me fait quatre repas pour la semaine, à assembler avec du riz ou des nouilles.

C'est là que le batch cooking prend tout son sens : un seul effort, quatre déjeuners. Le tofu cuit tient 4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.

Tofu soyeux en sauce crémeuse

Pour changer des cubes sautés, une sauce à base de tofu soyeux mixé. Vous mixez un demi-bloc de soyeux avec de l'ail, du jus de citron, un peu de levure nutritionnelle et de l'eau de cuisson de pâtes. Vous obtenez une crème onctueuse que vous versez sur des pâtes ou du riz, avec des épinards. Personne ne devine qu'il y a du tofu là-dedans. Je l'ai servie à un ami qui m'a dit que c'était « une bonne sauce à la crème ». Je n'ai rien corrigé.

Les erreurs qui rendent le tofu fade (et comment les éviter)

Un tofu fade, ça n'arrive pas par hasard. Il y a trois causes, et je les ai toutes connues.

• Le manque de sel : le tofu n'en contient presque pas. Salez l'eau de cuisson si vous le blanchissez, ou comptez sur la sauce soja.
• La marinade trop courte : un bloc entier a besoin de temps. Des cubes, eux, boivent la marinade en 15 minutes. Adaptez la durée à la découpe.
• La cuisson molle : feu trop doux = tofu qui rend son eau au lieu de dorer. Feu vif, toujours.

Et pour l'allergie au soja, il existe désormais des alternatives à base de pois ou de fève, qu'on trouve surtout en magasin bio. Le goût est différent, plus prononcé, mais les recettes en sauce les camouflent bien. Vérifiez aussi la sauce soja : certaines contiennent du blé, ce qui pose problème en cas d'intolérance au gluten.

Combien de temps se garde le tofu ?

Le bloc non ouvert se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, à condition de respecter la date indiquée. Une fois ouvert, comptez 3 à 5 jours dans un récipient d'eau qu'on renouvelle. Cuit, il tient 4 à 5 jours également. Congelé, il change de texture : il devient plus spongieux, ce qui n'est pas un défaut, puisqu'il absorbe alors mieux la marinade. J'ai testé la congélation par hasard, après avoir oublié un bloc au freezer. Le résultat m'a convaincu.

Le tofu n'a jamais été le problème. C'est juste qu'il demande deux ou trois égards qu'on accorde rarement à un aliment aussi discret. Pressez-le, séchez-le, salez-le, et il vous rendra au centuple ce que vous lui donnez. Le prochain soir où vous ne savez pas quoi cuisiner, ouvrez plutôt le bloc posé au fond du frigo. Il ne demandera qu'à devenir croustillant.